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高汤正义,这是无视菜系与地域的普遍真理_健康频道_东方资讯

文章作者:admin / 发表时间:2020-05-26 / 点击:

在烹饪江湖上,门派林立,中餐日料法餐,各据一方天地。但无论开始进入哪个门派修行,夯实基本功无疑是首要目的,而高汤就是其中之一。

「厨师的汤,唱戏的腔。」对于任何一个菜系来说,高汤既决定了一道菜的底味,又决定了整道菜的上限。无论是中餐里肉香十足的高汤,还是日本料理中清淡又不失鲜美的出汁,再到法餐里加入香味蔬菜和香料的法式高汤,于厨师而言,这锅沸腾的汤不仅仅是时间的累积,更是引发他们思考的伊始。

中餐的博大精深已然不需要赘述,然而中式高汤在大众的视野里却十分隐秘,不如刀工、火候、调味这些显学为人们所熟知。中式高汤讲究不同肉类食材之间的搭配,通过长时间的炖煮,将不同肉的特点与风味浓缩进一锅汤里。「无鸡不鲜,无肉不香,无骨不浓」是对这一原则的精准概括。



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